Tutti noi, quando andiamo in un ristorante o in una bella steakhouse sentiamo parlare di carne “al sangue”… C’è chi la adora e non riesce a farne assolutamente a meno e chi invece proprio non riesce a mangiarla, infine chi non disdegna la presenza di una pietra ollare per completare la cottura… E c’è anche chi quasi sviene alla vista di quello che sembra sangue.
Quanta carne consumiamo in Italia
In Italia, il consumo giornaliero di carne si attesta intorno ai 237 grammi, spaziando dalla bistecca all’hamburger, dal maiale al pollo. Questa abitudine contribuisce a una filiera che genera oltre 30 miliardi di euro all’anno, secondo stime della Lav-Demetra supportate da FAO e ISMEA. Tuttavia, questo consumo richiede attenzione, poiché ingerire carne in modo eccessivo può comportare rischi per la salute. Molti, inoltre, non sono consapevoli dei pericoli legati al consumo di carne cruda o poco cotta.
I rischi del consumo di carne cruda
Ci sono alcuni pericoli legati al consumo di carne cruda, come la Salmonella o l’Escherichia coli, che possono causare disturbi intestinali gravi. Ridurre il rischio comporta precauzioni come mantenere la catena del freddo, scongelare in modo corretto e cuocere gli hamburger a una temperatura di almeno 72 gradi per eliminare batteri. Nonostante il gusto possa sembrare migliore con carne poco cotta, la sicurezza alimentare suggerisce di preferire una cottura completa.
Quello che vedi non è sangue: ecco cos’è
Ma non dobbiamo farci ingannare da ciò che vediamo: la realtà, infatti, è che la carne “al sangue” non è al sangue per niente… Se vi stupite e state pensando al rosso che vedete al suo interno, sappiate che non si tratta affatto del sangue dell’animale. Innanzitutto perché, per legge, tutte le carni che vengono vendute per utilizzo alimentare sono completamente dissanguate. La questione è dovuta a motivi di tutela della salute ed alla facilità di contaminazione del sangue. Ma allora cos’è quel rosso vivo?
Il colore rosso che vediamo nelle carni, anche in quelle crude e in quelle cotte con metodi diversi dalla brace, è infatti dovuto a una proteina presente nel muscolo: la mioglobina, fortemente contenuta appunto nelle carni rosse.
Anzi, a dirla tutta, le carni rosse (manzo, vitello, maiale, agnello) devono proprio all’alto contenuto di mioglobina il proprio colorito e il proprio nome, che le differenzia dalle carni bianche (pollame e coniglio). In realtà si discute anche delle cosiddette carni “rosa” ma si tratta più di una definizione culinaria che scientifica.
La mioglobina cambia colore in base alle temperature, al contatto con l’ossigeno e con l’esposizione alla luce. Per questo motivo la carne “al sangue” o comunque meno cotta assume il suo particolare colore rosso. Quindi, potete stare tranquilli: gustarvi una bistecca al sangue non significa mangiarlo! Al massimo, il rosso vivo è sintomo di una cottura effettuata per meno tempo e, come abbiamo imparato, è dovuto alla mioglobina.
