Agli italiani, potete togliere tutto ma non la pasta! In pochi, infatti, sarebbero disposti a rinunciare a questo piatto tipico della tradizione culinaria del nostro Paese. Non c’è pranzo, a casa o al ristorante, che non contempli questa portata e ognuno ama prepararla con gli ingredienti più variegati.

La ricetta iconica del vero ragù alla bolognese ha subito un aggiornamento significativo, promosso da un apposito Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina. Questa nuova versione, frutto di lunghe e dettagliate ricerche, è stata fissata in un atto notarile, entrando così a far parte della preziosa collezione della Camera di Commercio di Bologna.

L’atto notarile è stato ufficialmente consegnato dal segretario generale dell’Accademia Italiana della Cucina, Roberto Ariani, al presidente della Camera di Commercio di Bologna, Valerio Veronesi. Presenti durante la cerimonia i Delegati delle delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina, tra cui la Prof.ssa Cristina Bragaglia, l’Ufficiale Mauro Taddia e il Prof. Atos Cavazza, i quali hanno anche coordinato il Comitato di studi. L’atto notarile è stato redatto dal dott. Massimo Esposito.

La nuova ricetta del vero ragù alla bolognese, arricchita da dettagli e varianti studiate attentamente, è stata formulata come guida sicura per preparare un piatto eccellente, mantenendo intatti il gusto classico e tradizionale.

INGREDIENTI E DOSI (PER 6 PERSONE)

• Polpa di manzo macinata grossa: gr.400
• Pancetta fresca di maiale a fette: gr. 150
• Mezza cipolla: circa gr. 60
• 1 carota: circa gr. 60
• 1 gambo di sedano: circa gr. 60
• 1 bicchiere di vino rosso o bianco
• Passata di pomodoro: gr.200
• Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
• 1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
• Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado)
• Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai
• Sale e pepe

PROCEDIMENTO

1. In una casseruola di ottima qualità, fare sciogliere la pancetta con olio.
2. Aggiungere gli odori tritati finemente e far appassire lentamente.
3. Unire la carne macinata e cuocere per circa 10 minuti.
4. Versare il vino e farlo evaporare completamente.
5. Aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro, mescolare bene.
6. Versare una tazza di brodo bollente e cuocere a recipiente coperto per circa 2 ore, aggiungendo brodo caldo man mano che occorre.
7. A metà cottura, aggiungere il latte e farlo ritirare completamente.
8. Aggiustare di sale e pepe.
9. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

VARIANTI AMMESSE

1. Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%)
2. Carni tritate al coltello
3. Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca
4. Un profumo di noce moscata

VARIANTI NON AMMESSE

1. Polpa di vitello
2. Pancetta affumicata
3. Solo carne di maiale
4. Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie
5. Brandy (in sostituzione del vino)
6. Farina (per addensare)

AGGIUNTE POSSIBILI AL RAGÙ

1. Fegatini, cuori e durelli di pollo
2. Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata
3. Piselli scottati aggiunti a fine cottura
4. Funghi porcini secchi ammollati

Questo aggiornamento della ricetta del ragù alla bolognese si inserisce in un percorso di valorizzazione e salvaguardia delle tradizioni culinarie bolognesi. Oltre a conservare la ricetta originale depositata nel 1982, si cerca di adattarla ai tempi moderni, tenendo conto delle innovazioni negli ingredienti, nei metodi di cottura e nelle abitudini alimentari. La vera arte della cucina sta nell’esecuzione, e questa nuova ricetta è una guida sicura per preparare un autentico e delizioso ragù alla bolognese, proprio come si fa nelle case e nei ristoranti della splendida città di Bologna.