Qual è la differenza tra cuoco e chef? In un periodo in cui pullulano programmi tv culinari e nuove correnti alimentari, troppo spesso vengono utilizzati come se fossero sinonimi, ma la differenza tra i due è ben marcata. Il primo è una persona che si occupa della preparazione e della cottura dei pasti, nella ristorazione è un esperto alimentare che lavora nelle cucine di esercizi pubblici (come ristoranti, pub, e tavole calde), in alberghi, navi, mense, scuole e ospedali.
Cuoco e chef: differenze?
Ovviamente non ci si può improvvisare cuochi dall’oggi al domani e, in Italia, per avere la qualifica sindacale, bisogna affrontare corsi specifici o completare un percorso scolastico professionale alberghiero, dopo di che inizia la lunga gavetta.
A rigor di logica, e fino a quanto letto, si potrebbe pensare che quindi non vi sia differenza alcuna dallo chef. Tutt’altro che vero, quest’ultimo è una figura professionale qualificata e competente in tutti gli aspetti della preparazione delle pietanze, ma che è pure responsabile della cucina.
Formazione e lunga gavetta
Lo chef crea il menù, elabora nuove ricette, sorveglia la realizzazione dei piatti, ne determina il prezzo e il costo di produzione; si occupa inoltre della ricerca e fornitura degli ingredienti e ne gestisce gli ordini.
Lo chef sceglie e forma il personale con cui andrà a collaborare e ne coordina il lavoro, i turni di lavoro e i gironi di ferie. Si potrebbe quasi paragonare, a differenza del cuoco, a un direttore d’orchestra…solo che la sua orchestra è la cucina! Ma come si diventa chef?
Una strada lunga e creativa
Anche in questo caso c’è una lunga gavetta alle spalle. La carriera dello chef apprendista, chef-commis, inizia con varie mansioni tutte allo scopo di fornire l’esperienza necessaria a diventare chef.
Oltre all’apprendistato ci sono anche scuole di formazione specifica in tutto il mondo: Parma, Parigi, San Francisco, New York, Tokyo. Spesso, al conseguimento della laurea, gli apprendisti iniziano il loro percorso professionale negli stessi ristoranti in cui hanno svolto gli stage durante gli studi.
Chef però è un termine troppo generico che può creare confusione nella gerarchia della Brigata di cucina . Chi ha il grado più elevato, e si occupa della gestione, è l’ Executive Chef. Subito sotto di lui si trova il ‘Head chef’: si tratta del suo vice, ha le sue stesse funzioni e può prendere le decisioni di minore importanza come la gestione degli ordini alimentari.
