È proprio il caso di dirlo: non si finisce mai di scoprire quanti e quali siano i falsi miti di cui siamo convinti. E molti di questi riguardano le nostre abitudini in cucina. Per esempio, la maggior parte delle persone crede che le fritture, e in generale qualsiasi tipo di preparazione con l’olio d’oliva, sia da cucinare rigorosamente a fuoco basso. Alzi la mano se c’è qualcuno che pensa il contrario… ebbene, non c’è alcuna ragione che sostenga validamente questa teoria.
Olio di oliva: attenzione la punto di fumo
In linea di massima, la spiegazione che viene fornita riguarda in particolare il punto di fumo, ovvero la temperatura a cui una data sostanza inizia a decomporsi. Per quanto riguarda in particolare l’EVO (l’olio extravergine di oliva), tale temperatura è più bassa rispetto ad altre varietà di olio.
Da qui, la convinzione di cui sopra e cioè che, nel momento in cui viene usata una fiamma alta, le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva ne risulterebbero compromesse. Altri, poi, aggiungono a tale motivazione anche la formazioni di composti nocivi per la salute.
Olio EVO: alta resistenza al fuoco alto
Tuttavia, si potrebbe sostenere proprio il contrario dal momento che l’olio EVO ha un’ottima resistenza alla cottura a fuoco alto. Questo, ovviamente, a patto che si utilizzi un prodotto di alta qualità e puro (non miscelato con altri oli, come invece succede molto di frequente sul mercato straniero). Con tali caratteristiche, infatti, l’olio extravergine di oliva non risulta danneggiato dalla cottura a fiamma viva.
Anzi, secondo lo studio del ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’, al suo punto di fumo (circa 204 °C) l’EVO mostrerebbe una stabilità maggiore rispetto, per esempio, all’olio di semi alla temperatura di frittura.
In più, grazie al suo elevato contenuto di grassi monoinsaturi, l’olio extravergine di oliva mantiene integre le proprie qualità nutrizionali e gli antiossidanti anche quando esposto al fuoco alto. A differenza, invece, di quanto avviene per gli oli con grassi polinsaturi.
