Le patate perfette sono morbide dentro e croccanti fuori: questo è l’ideale che inseguiamo ogni volta che ci apprestiamo a friggerle in padella o a mettere la nostra teglia in forno.
La fondamentale scelta dell’olio
Per ottenere patate al forno o in padella sopraffine ci sono molti trucchi e tecniche, ma oggi vogliamo parlare in particolare dell’olio che dovremmo usare, l’elemento grasso che aggiungerà il tocco finale alle nostre patate ma che ci permette anche di cuocerle a puntino.
L’olio che va usato in padella deve avere un punto di fumo piuttosto elevato, in modo da evitare che durante la cottura si sprigionino sostanze nocive: in questa ottica il migliore è l’olio di oliva, ma anche alcuni oli vegetali come quello di arachidi.
Per le nostre patate fritte in padella, via libera quindi all’olio d’oliva, anche se in qualche caso il suo sapore “forte” potrebbe influire sul risultato finale del piatto: consigliato anche l’olio di canola, una varietà di olio di colza diffusa più in Nord America e in Canada che nel nostro paese, ma anche quello di soia (oltre al già nominato olio di arachidi).
Attenzione alle patate
Per ottenere un ottimo risultato è importante anche scegliere le giuste patate: quelle farinose sono adatte per minestre e purè, ma anche per la frittura perchè assorbono poco olio, quelle a pasta gialla sono tradizionalmente adatte per ogni preparazione compresa la frittura.
Le patate a pasta bianca non sono adatte per la frittura, mentre le novelle vanno evitate per gnocchi e purè. Le patate vecchie, di qualunque varietà, sono ricchissime di amido e adatte per la frittura, così come quelle a buccia rossa, grazie alla loro polpa particolarmente soda.
Il trucco dell’acqua fredda
Per ottenere un ottimo risultato, sia in padella che al forno, non dimenticate di tenere qualche minuto le patate a mollo in acqua fredda: questo permette di eliminare un buona parte dell’amido e rende le patate più croccanti in cottura.
Ultimo tocco, il sale solo a fine cottura, per evitare che tiri fuori l’umidità: non resta che augurare buon appetito!
