Il pane duro e le patatine molli, che hanno perso la loro naturale fragranza e croccantezza, hanno un sapore poco gradevole, ma non per questo devono essere necessariamente buttati. I ricercatori dell’American Chemical Society, hanno individuato i motivi per cui il pane e le patatine diventano vecchi e suggeriscono dei semplici trucchi per ravvivarli.
Pane, duro: da cosa dipende?
Secondo gli studiosi, l’umidità è un fattore chiave nel processo di invecchiamento. Infatti, gli amidi presenti sia nel pane sia nelle patatine, contengono molecole idrofile ovvero che assorbono acqua.
Il pane è formato da strati di proteine della farina di frumento, glutine e molecole di amido, in particolari da amilosio e amilopectina, polimeri di glucosio lineare il primo e ramificato il secondo, cha permettono di rendere umida la struttura interna del pane. Tali polimeri bloccano le tasche di anidride carbonica, creando una specie di barriera che dona al pane una consistenza spugnosa.
Passato il primo giorno dalla cottura, le molecole di amilosio si rompono e perdono l’acqua, facendo diventare il pane duro. Le molecole di Amilopectina, si rompono più lentamente, consentendo di trattenere l’umidità per diversi giorni, una volta esaurita, la mollica inizia a seccarsi a causa degli amidi idrofili contenuti nella crosta, che assorbono anch’essi acqua e rendendo il pane duro.
Patatine molli, ecco la spiegazione
Nel caso delle patatine molli, l’umidità gioca un ruolo maggiore. Infatti, essa evapora con il processo di frittura, ma gli amidi idrofili presenti cercano di attirare molecole d’acqua presenti, ammorbidendole. Poiché i sacchetti sono riempiti con azoto, il contenuto conserva le qualità gustative, fino all’apertura, una volta che entra l’aria, gli amidi cercano di assorbire l’umidità rendendo le patatine molli.
Come renderle di nuovo gustose
Il trucco per renderle nuovamente croccanti, è di inserirle nel forno a microonde per 30 secondi, in modo che perdano l’umidità. Quest’ultima al contrario deve essere assorbita dal pane duro, per ritornare morbido, a tal fine è necessario infornarlo a 60° C (140° F), per qualche minuto. Per evitare che il pane diventi duro è utile conservarlo in un contenitore per il pane o un sacchetto di carta. Evitare di metterlo in frigo, per non accelerare il processo di perdita dell’umidità e tenerlo a temperatura ambiente.
