Il salame è uno degli alimenti più gustosi che ogni tanto possiamo concederci, magari con una bella fetta di pane e del formaggio. Ovviamente, però, se teniamo alla linea, questa piccola trasgressione deve essere quasi più unica che rara ma visto che si vive una volta sola… ecco questo peccato di gola non può che regalare almeno una piccola gioia. A proposito di salumi, forse non tutti sanno che la muffa – solitamente indice del fatto che un cibo è deteriorato e, quindi, destinato al cestino dei rifiuti organici – è segnale dell’ottima qualità del prodotto.
Se c’è muffa non è un cattivo segnale
Intanto, le muffe che si sviluppano sulla superficie dei salami sono considerate ‘nobili’ e sono ben diverse da quelle, invece, che colpiscono frutta e verdura avariate.
La muffa del salame, infatti, è da considerarsi elemento integrante della stessa stagionatura e, quindi, è il segnale che l’alimento è invecchiato al punto giusto. Del resto, la muffa in questo caso svolge diverse funzioni che concorrono al miglioramento del prodotto. Se, quindi, finora vedendo le muffe sulla pelle dei salumi hai sempre pensato che fosse il caso di eliminarli, sappi che hai commesso un errore.
La muffa nobile del salame serve, prima di tutto a preservarne tutte le proteine, in modo da evitare che si degradino nel corso del tempo. In questo modo, il salame si mantiene più a lungo. E c’è di più, dato che la muffa protegge le carni dal processo di disidratazione, aiuta a conservarne il giusto livello di umidità interna.
Non tutte le muffe sono buone
Infine, la presenza di muffe ‘buone’ protegge il salame dai microrganismi che potrebbero degradarne composizione e sapore. Per procedere in totale sicurezza e gustarsi al meglio una fetta di salame, l’unica cosa da fare è controllare il colore.
In caso, per esempio, di muffa nera, la stagionatura potrebbe essere stata compromessa. Se la muffa è giallognola, invece, segnala che il PH è alterato e allora sì che il salame è da buttare.
