Quando si parla di carne, la discussione è sempre animata: gli intenditori e fondamentalisti ne professano la cottura al sangue mentre i profani al ristorante rimandano indietro il piatto perché ancora troppo poco rosata. Sbagliare il taglio, la cottura, la salatura o la marinatura è un’ipotesi tutt’altro che rara, soprattutto per chi non si diletta così spesso ai fornelli, ma c’è anche un altro momento da non dare per scontato.
- Il momento giusto per affettare la carne
- Il coltello è fondamentale nella scelta
- Come reidratare la carne per ammorbidirla
Il momento giusto per affettare la carne
Quando affettare il tocco di carne? Meglio subito appena cotta o dopo un po’? Posto che abbiate scelto il pezzo di carne più buono, che abbiate azzeccato le spezie per la marinatura e non abbiate sbagliato le tempistiche di cottura (attenzione a quando e come scongelarla), potreste comunque rovinare la vostra opera d’arte sbagliando il momento in cui affondare il coltello nella ciccia.
Il coltello è fondamentale nella scelta
Intanto, prima di svelarvi il corretto comportamento, vi ricordiamo che anche il tipo di coltello risulta importante per non rovinare la pregiata proteina: va bene o liscio o con una leggerissima seghettatura, altrimenti si rischia di sfilettare troppo le fibre interne. Detto questo è giunto il momento di vuotare il sacco: soprattutto per le bistecche, il pollo (lo lavate prima di cuocerlo? Non fatelo più) o gli arrosti è consigliato attendere tra i 5 e 15 minuti prima di affondare le posate.
Come reidratare la carne per ammorbidirla
Il motivo è presto detto: questo tipo di carne va fatta riposare affinché i succhi si redistribuiscano internamente; per agevolare l’operazione, basta poggiare la carne su un piatto sollevata da due coltelli per creare spessore e poi coprirla, senza sigillare, con un foglio di alluminio (occhio a cucinare il pesce al cartoccio, il trucco per non sbagliare).
Così facendo, la carne si reidraterà, risulterà morbida e estremamente piacevole, altrimenti perderà troppo velocemente umidità e finirà per diventare stoppacciosa.
