Anche i più coraggiosi cuor di leone, in cucina possono diventare degli agnellini quando sul tagliere si trovano ad aver a che fare con la cipolla: ottima per insaporire moltissimi piatti, rappresenta un vero e proprio ostacolo per chi ha la lacrima facile e non solo. Esistono però alcuni trucchetti per evitare di piangere e a suggerirceli è lo chef Brian West, insegnante presso il Culinary Institute of America – San Antonio.
Il trucco del congelatore
Sicuramente avrete letto o sentito in giro che può agevolare mettere per una decina di minuti la cipolla nel congelatore (occhio a quello che succede con le birre) perché il freddo rallenta la fuoriuscita e la dispersione dell’agente irritante del bulbo, ma se andate di fretta, ecco altri accorgimenti da seguire.
Lo chef consiglia innanzitutto di non pigiare troppo sulla cipolla al momento del taglio poiché le fibre interne contengono acido sulfenico che porta a farci venire gli occhi lucidi. Esso a contatto con un enzima chiamato isoallinina, produce il cosiddetto precursore lacrimogeno: parliamo del propantial-S-ossido, una sostanza molto volatile.
Per questo motivo, è bene stare ad una buona distanza dal tagliere e avere coltelli affilati: il taglio netto, infatti, renderà più difficoltosa la sua propagazione e il potere irritante sarà minore.
Perché bagnare il coltello
Tra gli altri trucchetti che vi proponiamo c’è anche quello di bagnare il coltello in acqua o procedere al taglio della cipolla direttamente in una bacinella piena d’acqua: sarà più difficile ottenere dadini più regolari, ma di certo limiterà le lacrime perché il propantial-S-ossido è solubile in acqua.
Sperando di esservi stati utili, lo chef West sottolinea anche che tagliare la cipolla in modo rapido contribuisce a minimizzare l’effetto urticante agli occhi, quindi non vi resta che fare pratica e diventare dei provetti tagliatori di cipolle… Imparerete così anche a controllare le vostre emozioni!
