L’arrivo della stagione autunnale porta con sé una serie di sapori che accendono l’entusiasmo di chi ama la cucina di questo periodo dell’anno, nella quale i funghi occupano un posto speciale: sono versatili, nutrienti e deliziosi. Tuttavia, sappiamo bene che la raccolta dei funghi può nascondere una serie di insidie, poiché non tutti quelli che troviamo nei boschi sono sicuri da mangiare e possono regalarci delle sorprese assai poco piacevoli. Imparare a riconoscere i funghi commestibili diventa, quindi, un’arte essenziale per evitare spiacevoli sorprese a tavola. Un metodo curioso e pratico è il cosiddetto “trucco dell’unghia del pollice“, una tecnica che aiuta a identificare i funghi buoni senza essere esperti micologi.

• Non improvvisatevi conoscitori di funghi
• Funghi: i miti da sfatare
• Funghi: il trucco dell'unghia del pollice per riconoscere quelli buoni

Non improvvisatevi conoscitori di funghi

La prima regola d’oro per chiunque voglia avvicinarsi al mondo della raccolta dei funghi è questa: affidarsi sempre a un esperto.

Non importa quanto si possa essere certi della propria intuizione o delle conoscenze apprese da altre persone; quando si tratta di sicurezza alimentare, è essenziale consultare un micologo professionista o rivolgersi alla ASL di competenza. Questo tipo di consulenza può scongiurare pericoli gravi, come intossicazioni o reazioni avverse, che possono verificarsi anche con funghi che sembrano in apparenza innocui.

Se si desidera fare una prima selezione autonomamente, è utile conoscere alcuni trucchi base che però non sono sempre infallibili. Il discorso vale per tanti metodi tradizionali che, sebbene siano piuttosto diffusi, non garantiscono la certezza che un fungo sia commestibile.

Per chi preferisce acquistare i funghi, esistono ulteriori precauzioni da adottare. È fondamentale acquistare solo funghi che abbiano superato un controllo micologico, come attestato da un apposito cartellino di certificazione. Questo accorgimento garantisce che il prodotto sia stato verificato da esperti e rispetti gli standard di sicurezza alimentare. Anche il trasporto gioca un ruolo importante: i funghi non devono mai essere conservati in sacchetti di plastica, poiché il materiale trattiene l’umidità, favorendo il deterioramento e la proliferazione di agenti patogeni. Infine, durante la preparazione, è consigliabile cucinare i funghi il prima possibile e rispettare le modalità di cottura consigliate per ogni specie.

Per quanto riguarda la raccolta, riconoscere i funghi tossici dai loro “sosia” commestibili richiede anni di studio e pratica sul campo. Molte specie velenose hanno un aspetto simile a quelle edibili, tanto che anche un occhio inesperto può facilmente confondersi. È quindi importante sviluppare una solida base di conoscenze botaniche per affrontare la raccolta in modo più consapevole. Un buon punto di partenza è munirsi di volumi affidabili che forniscano una panoramica sulle specie più comuni, evidenziando le caratteristiche distintive tra quelle commestibili e quelle pericolose.

Funghi: i miti da sfatare

Uno dei miti più diffusi è che tutti i funghi che crescono sugli alberi siano commestibili. Questa credenza deriva probabilmente dal fatto che alcune specie commestibili, come i chiodini o i funghi ostrica, crescono su tronchi d’albero. Tuttavia, non tutti i funghi che si sviluppano in questo ambiente sono sicuri da consumare. Alcuni possono essere altamente tossici, e il loro habitat non garantisce affatto la loro edibilità.

Un altro mito molto diffuso è quello secondo cui i funghi siano buoni se sono stati mangiati da parassiti. Tanti credono, infatti, che se un fungo è stato attaccato da insetti o animali, allora non può essere velenoso per l’uomo. Questo è assolutamente falso. Il fatto che alcuni parassiti siano immuni a determinate tossine non significa che lo siamo anche noi. Esistono molte specie velenose che vengono tranquillamente consumate dagli insetti, ma risultano letali per gli esseri umani.

Un’altra credenza inesatta riguarda il fatto che tutti i funghi siano velenosi se cambiano colore al taglio. Sebbene alcuni funghi tossici possano effettivamente cambiare colore una volta tagliati, questo non è un indicatore universale di velenosità. Ci sono funghi commestibili che subiscono trasformazioni di colore dopo essere stati tagliati o manipolati, senza alcuna implicazione tossica. È quindi fuorviante giudicare la sicurezza di un fungo solo in base a questo fenomeno. Piuttosto, bisogna conoscere bene le caratteristiche delle singole specie per fare una valutazione corretta.

Infine, uno dei miti più insidiosi è che la velenosità di un fungo possa essere determinata dal suo aspetto. Molti funghi velenosi hanno un aspetto invitante e, al contrario, alcune specie commestibili possono sembrare poco attraenti. Affidarsi unicamente all’estetica è uno degli errori più comuni e pericolosi. Esistono, infatti, specie che sono veri e propri “sosia” di funghi innocui, rendendo difficile la distinzione a occhio nudo. Per questo motivo, è sempre fondamentale verificare le caratteristiche specifiche della specie e, in caso di dubbio, consultare un esperto.

Funghi: il trucco dell’unghia del pollice per riconoscere quelli buoni

Un metodo semplice ed efficace per selezionare i funghi carnosi commestibili è il cosiddetto “trucco dell’unghia del pollice“.

Si tratta di un trucco che, pur essendo poco conosciuto, può risultare utile soprattutto per quei funghi che presentano un cappello caratterizzato da aculei. I funghi ad aculei sono dotati di piccole spine che si distribuiscono lungo la parte inferiore del cappello, sostituendo le classiche lamelle o i pori. A seconda della specie, questi aculei possono essere più o meno fitti, ma la loro struttura è una caratteristica fondamentale che può aiutarci nel riconoscimento.

Il trucco consiste nel passare delicatamente l’unghia del pollice lungo il lato inferiore del cappello del fungo. Se gli aculei si staccano facilmente e in modo regolare, si può considerare il fungo come una potenziale scelta sicura da portare in cucina. Al contrario, se le spine non si staccano o rimangono attaccate saldamente al cappello, è possibile che il fungo appartenga a una specie non commestibile o meno sicura. Questo metodo, applicato correttamente, diventa una strategia rapida per un primo controllo sul campo, soprattutto quando non si ha la possibilità di consultare immediatamente un esperto.

Alcuni di questi funghi presentano aculei molto fitti e ravvicinati, mentre altri mostrano una distribuzione più irregolare. È importante ricordare che il comportamento degli aculei può variare non solo in base alla specie, ma anche alle condizioni climatiche o al livello di maturazione del fungo stesso. In ogni caso, la facilità con cui le spine si staccano è un buon indicatore della qualità e sicurezza del fungo.

Il “trucco dell’unghia del pollice” è solo una delle tante tecniche che possono aiutare a distinguere i funghi commestibili da quelli tossici, ma non deve essere usato come l’unico metodo di valutazione. Ricordiamoci che rimane necessario continuare ad approfondire la conoscenza delle diverse specie e delle loro caratteristiche distintive. La prudenza nella raccolta e il rispetto delle regole di sicurezza alimentare sono fondamentali per godersi a pieno le delizie che la natura ci offre.