Da quando tempo non sentivamo parlare di uno dei novel food che più di tutti alimentano il dibattito tra gli appassionati di gastronomia italiana? Non potevamo non parlare della farina di grillo, vera e propria croce e delizia di tante discussioni online. E, dato che il Natale si avvicina, non potevamo non accostarla al dolce italiano più tipico di questo periodo: il panettone! Avete capito bene: c’è un maestro pasticcere italiano che ha deciso di utilizzare la farina di grillo per realizzare un panettone artigianale. Ma per quale motivo ha deciso di includere questo ingrediente così fuori dagli schemi e decisamente divisivo all’interno della sua nuova ricetta? E perché la sua innovativa sperimentazione sta già causando polemiche?

• Farina di grillo: un maestro pasticcere ha deciso che si può sfruttare per fare il panettone
• Il primo panettone artigianale realizzato con farina di grillo
• Perché un Maestro Pasticcere ha creato il panettone con farina di grillo
• Di cosa sa il panettone realizzato con farina di grillo?

Farina di grillo: un maestro pasticcere ha deciso che si può sfruttare per fare il panettone

Andiamo con ordine e partiamo dal principio. La farina di grillo deriva dalla macinazione dei grilli domestici ed è uno di quei novel food che più spesso finisce al centro di accese polemiche, specie sul web. C’è chi la considera un’alternativa sostenibile e ricca di nutrienti, in linea con le sfide ambientali della contemporaneità. Poi c’è chi, invece, la guarda con diffidenza, poiché la considera qualcosa di completamente slegato dalla nostra cultura e da abitudini alimentari consolidate. La scelta di inserirla in un simbolo dell’Italia come il panettone non poteva che suscitare un acceso dibattito.

Questo pasticciere ha però voluto spingersi oltre, creando un panettone che si propone come simbolo del cambiamento e dell’apertura a nuove possibilità in cucina. Ma come sarà accolto dai consumatori? Si tratta di una sfida alla tradizione o di un segnale del futuro della pasticceria? E la sua stessa creazione già promette di farne il dolce più chiacchierato di queste festività.

Il primo panettone artigianale realizzato con farina di grillo

Il panettone artigianale realizzato con farina di grillo ha un nome commerciale: il PanCricri.

Ideato da Davide Muro, pasticcere dell’Antica Pasticceria Castino di Pinerolo, in Piemonte, questo panettone artigianale ha fatto il suo debutto al Campionato del Mondo del Panettone di Napoli, attirando su di sé un’attenzione che non si vedeva da tempo attorno alla controversa farina di grillo.

La critica è ovviamente divisa: c’è chi ne elogia l’originalità e il potenziale innovativo, mentre altri lo considerano un affronto alla sacralità della cucina italiana. E non poteva essere altrimenti.

Il PanCricri non è un semplice esperimento, ma il risultato di mesi di prove e perfezionamenti. La farina di grillo, utilizzata in una percentuale minima (solo dell’1%), è stata dosata con attenzione per evitare che il sapore amaro tipico dell’ingrediente sovrastasse gli altri aromi. Ma il vero colpo di scena è la presenza dei grilli caramellati, importati dalla Germania, che vengono spezzati e amalgamati con il cioccolato per creare piccoli cubetti croccanti.

A completare il profilo sensoriale del PanCricri, troviamo ingredienti ricercati e decisamente più convenzionali come la pasta di arachidi, che dona una leggera nota simile ai popcorn, e le albicocche semicandite, che bilanciano la dolcezza. Il burro è stato sostituito con oli vegetali, rendendo il dolce adatto anche a chi è intollerante al lattosio, senza comprometterne la morbidezza, ottenuta grazie all’utilizzo del lievito madre. Questo come tradizione vuole.

Sebbene inizialmente si fosse tentato di eliminare del tutto lo zucchero, una piccola quantità è stata mantenuta per preservare il gusto tradizionale del panettone.

Perché un Maestro Pasticcere ha creato il panettone con farina di grillo

La creazione del primo panettone artigianale realizzato con farina di grillo non è stata un’impresa semplice né priva di ostacoli. Davide Muro, da Maestro Pasticcere, ha raccontato a “Il Gusto” di essersi immerso completamente nello studio e nella sperimentazione dell’utilizzo della farina di grillo, arrivando persino a sognare di notte le possibili combinazioni per trasformare un’idea audace in un prodotto concreto. Il progetto è iniziato in primavera con una lunga fase di studio sui novel foods, una categoria che, pur essendo ancora controversa in Italia, ha già trovato terreno fertile in altri Paesi europei. Ma l’introduzione di questi ingredienti in un simbolo come il panettone richiedeva un approccio estremamente attento e innovativo.

Le prime prove – ha rivelato il pasticcere – sono state un fiasco: il sapore risultava sgradevole, l’odore troppo forte, e i grilli interi rendevano il prodotto decisamente poco appetibile. La svolta è arrivata quando Muro ha compreso che il segreto stava nel dosaggio. Dopo numerosi tentativi, si è fermato all’1% di farina di grillo nell’impasto, la quantità ideale per mantenere il sapore equilibrato senza pregiudicare il gusto complessivo. Nonostante le difficoltà, il suo obiettivo era chiaro: creare un panettone che rimanesse fedele alla tradizione italiana, ma che rispondesse anche alle nuove tendenze alimentari, includendo un ingrediente proteico e sostenibile come la farina di grillo.

Il desiderio di rendere il PanCricri un dolce accessibile a tutti ha spinto Muro a eliminare il burro, sostituito con oli vegetali, e a ridurre il contenuto di zucchero, sebbene la totale eliminazione si fosse rivelata impraticabile. Ogni elemento è stato calibrato con precisione per offrire un prodotto che fosse non solo innovativo, ma anche rispettoso delle esigenze alimentari moderne, mantenendo intatta la qualità artigianale. Così, tra esperimenti e perfezionamenti, il PanCricri è diventato realtà, pronto a rappresentare una rivoluzione nel mondo della pasticceria natalizia.

Di cosa sa il panettone realizzato con farina di grillo?

Il panettone artigianale realizzato con farina di grillo, per chi lo ha assaggiato, sorprende non solo per l’audacia della sua composizione, ma anche per il suo profilo organolettico. Secondo Davide Muro, l’assaggio di questo panettone innovativo rivela sfumature delicate e ben bilanciate. La lieve nota acidula che si percepisce è dovuta agli oli vegetali utilizzati al posto del burro, una caratteristica comune nei prodotti senza lattosio. Questa peculiarità, tuttavia, non compromette l’armonia complessiva del gusto, che resta dolce e avvolgente grazie alla presenza delle albicocche semicandite.

Il profumo dominante è quello delle arachidi, che arricchisce il panettone di un aroma unico. A completare l’esperienza sensoriale ci sono le gocce di cioccolato con grilli caramellati, che non introducono sapori insoliti ma offrono una consistenza croccante e un leggero sentore di popcorn, simile a quello di alcuni snack di cioccolata, come i wafer ricoperti. È un richiamo sottile, che potrebbe incuriosire anche i palati più scettici. Il risultato complessivo è un panettone leggero e piacevole, in cui l’elemento innovativo non sovrasta la tradizione ma si inserisce con discrezione.

Tuttavia, il PanCricri non è solo un dolce, ma una provocazione culturale. Riuscirà a conquistare anche i tradizionalisti? Muro stesso si è detto consapevole delle iniziali resistenze che il prodotto potrebbe incontrare in Italia, ma ha deciso di affrontare la sfida con determinazione. Per lui, questo panettone è molto più di una semplice ricetta: è un simbolo di cambiamento e una proposta per guardare al futuro dell’alimentazione. È essenzialmente un superfood, una fonte proteica di alto valore biologico, ricca di amminoacidi essenziali e vitamine, ideale anche per sportivi e appassionati di novel foods.

L’intento è chiaro: non solo rompere i pregiudizi, ma dimostrare che tradizione e innovazione possono convivere.