Il Panettone, che per definizione è soltanto quello milanese, è uno dei dolci che regnano sovrani sulle tavole imbandite di pranzi e cene natalizi. Il suo storico antagonista è il pandoro, un dolce molto simile, che differisce per l’assenza sia di canditi sia di uvette al suo interno.
Le preferenze per l’uno o per l’altro di questi emblemi dell’inverno occidentale sono dovuti proprio alla presenza o assenza di canditi nell’impasto. Nonostante il panettone tradizionale fosse uno solo, quello farcito con minuscole uvette, negli anni se ne sono affermate svariate versioni. Queste possono prevedere anche cioccolato al posto dei tradizionali canditi o una glassa che rivesta il dolce.
La legge e gli ingredienti
Sembra strano ma esistono, in Italia, leggi che regolano la preparazione del panettone. O meglio, per poter essere definito tale, il panettone non può prescindere dal rispettare alcuni criteri nella composizione dei suoi ingredienti. Il regolamento in questione impone che tutti i panettoni siano preparati con farina, zucchero, lievito naturale composto da pasta acida e sale, tuorli di uova fresche (che non possono costituire meno del 4% del totale), burro (almeno il 16% del totale) e uvetta e scorze di agrumi candite che nell’insieme devono costituire, come minimo, il 20% del totale.
Una volta rispettati questi parametri, nella preparazione del panettone possono essere aggiunti ulteriori ingredienti. Tra questi, è possibile che siano previsti anche alcuni conservanti, che allungano la vita utile del prodotto, pur essendo dannosi.
Durata e scadenza del panettone
Per legge, sulla confezione di ogni prodotto deve essere indicata una data di scadenza che tuttavia, almeno nel caso del panettone, ha validità solo finché il prodotto è tenuto chiuso. In questo caso, infatti, il dolce può conservarsi in buone condizioni anche relativamente a lungo, indicativamente fino al mese di marzo dell’anno successivo al Natale in questione.
Dal momento in cui il panettone viene aperto, e ancor più se tagliato, tuttavia, i tempi si accorciano pericolosamente. Se mantenuto nel suo involucro, in un analogo sacchetto di plastica adatto al cibo o in una scatola di latta, in un posto fresco e lontano dai raggi solari e dalla luce artificiale, il dolce può durare anche fino a 25 giorni. Uvetta e canditi, mantenendo l’impasto morbido, contribuiscono alla sua miglior conservazione. Nel caso in cui il panettone sia farcito con cioccolato, invece, è consigliabile consumarlo nel giro di 3 o 4 giorni dall’apertura.
