La birra, una delle bevande preferite da milioni di persone, molto gradevole d’estate, specie quando è servita fredda, alle basse temperature, che ne esaltano la freschezza, il gusto e permettono di contrastare il calore (ma attenti sempre al consumo, è comunque alcol). Se sono disponibili migliaia di etichette di birra, sia industriali che artigianali, sono in molti a preferirla quando è alla spina, servita in pub, ristoranti e bar.

Se è vero che siamo abituati a chiedere della birra alla spina quando ci sediamo al tavolo di un locale, è probabile, però, che in pochi si siano chiesti il significato di questa espressione. Perché lo diciamo?

• Perché si chiama birra alla spina?
• Che differenza c'è tra birra alla spina e in bottiglia?
• Chi ha inventato la birra alla spina?

Perché si chiama birra alla spina?

Il termine spina è relativo alla botte in cui viene conservata la bevanda, collegata direttamente alla spillatrice presente sul bancone del bar; un buco, infatti, consente l’uscita della birra ed è proprio all’interno che viene posta la cannella per la spillatura. La spina rappresenta l’elemento esterno attraverso cui risale la birra: un vero e proprio tubo che viene collegato al foro della botte.

In questo modo, la birra può essere versata dal barile, direttamente nel bicchiere, ma affinché la birra alla spina sia perfetta, il boccale deve essere leggermente inclinato al di sotto della spillatrice per consentire alla birra di scendere in modo più fluido e senza interruzioni, aumentando in questo modo l’intensità degli aromi che fanno parte degli ingredienti della bionda (o rossa o bianca).

La spillatrice esterna si chiama spina, proprio perché è lunga e sottile. Una curiosità riguarda poi l’evoluzione della spillatura a spina, visto che a fine Ottocento, la birra era conservata in grandi barili di legno che utilizzavano il sistema della gravità. Solo successivamente, in Inghilterra iniziò a essere utilizzata una pompa a pistone per la risalita della bevanda posta in un luogo fresco, solitamente sotto il bancone. In questo modo, la bevanda può essere versata garantendo un gusto davvero impagabile a tutti gli appassionati.

Con l’introduzione dell’anidride carbonica nei fusti, la pompa ha finito per sviluppare un tiraggio migliore della bevanda e il gas è stato l’ideale per combattere l’ossidazione della birra. Il limite maggiore dell’anidride carbonica nei barili risiede però nell’eccessiva frizzantezza che il gas può provocare. La birra alla spina continua ad essere apprezzata nei bar e nei pub di tutto il mondo, in virtù di una freschezza inimitabile.

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Che differenza c’è tra birra alla spina e in bottiglia?

Poche ma sostanziali. La principale differenza è nella pastorizzazione, poiché la birra in bottiglia è sottoposta ad un processo più lungo per garantirne una conservazione più lunga, mentre quella alla spina subisce una pastorizzazione rapida che di solito ha una scadenza non superiore a sei mesi. Certamente a parità di prodotto, la spina offre maggiore qualità, non solo per il discorso sulla pastorizzazione parziale, che anche dal punto di vista organilettico consente di conservare maggiori caratteristiche, ma anche perché il fusto la protegge totalmente dalla luce che ne causa processi di ossidazione, pregiudicandone la qualità.

C’è un’informazione aggiuntiva però che occorre sapere, e cioè che la birra in fusto è molto delicata e richiede un consumo veloce, in quanto l’anidride carbonica utilizzata per spingere la birra dal fusto all’erogatore con il passare del tempo ne modifica il gusto. Infatti, la quantità di Co2 deve essere quella necessaria a spingere il prodotto dal fusto al rubinetto e non deve essere ne inferiore ne superiore. Se in eccesso, provoca  troppa schiuma ed eccessiva frizzantezza che altera il gusto, mentre una minore quantità non consentirebbe alla birra di risalire le tubazioni in modo corretto, per cui la birra sarebbe sgasata e con poca schiuma, la cui presenza è sintomo di una birra di qualità.

Altro fattore negativo, riguarda la manutenzione e sanificazione periodica dell’impianto, la cui carenza potrebbe permettere ai batteri di infestare e riprodursi nei condotti della birra, trasferendo anche odore e sapore sgradevoli.

Chi ha inventato la birra alla spina?

Abbiamo già detto che la birra alla spina nasce nell’Inghilterra dell’epoca vittoriana, quando veniva conservata in botti di legno di grandi dimensioni, collocate dietro al bancone. Attraverso un rubinetto che sfruttava la forza di gravità veniva poi servita nel bicchiere, ma con la crescente popolarità di questa bevanda alcolica, anche il consumo è cresciuto rendendo i gusti degli appassionati e consumatori abituali sempre più sofisticati. Quresto ha portato ad un cambiamento importante, peché la birra servita a temperatura ambiente non è stata più ritenuta una consuetudine accettabile. Allora le botti furono spostate all’interno della cantina, che attraverso una pompa con pistone cilindrico arrivava al banco, fino ad arrivare alla conservazione all’interno di fusti e l’utilizzo dell’anidride carbonica, infine, ha permesso di servire anche birre frizzanti.

La storia della birra serve per capire anche quanto sia preziosa, ancora oggi, la spillatura della birra, soprattutto per quei palati raffinati, che cercano il gusto di questa bevanda. Servire una birra conservando la sua freschezza ed il gusto originale è veramente un arte, come avviene anche per il vino. D’altronde negli ultimi anni si è diffusa anche la produzione artigianale della birra ed esistono moltissimi birrifici, che fanno della sperimentazione e della qualità, il loro punto di forza.

La spillatura, dunque, è l’arte di servire la birra attraverso questa modalità. Sono previste modalità diverse per versare la bevanda del bicchiere. Oggi esistono tre diverse scuole di pensiero: esiste quella olandese, la modalità propria degli inglesi, ed infine quella che si usa in Germania.

La prima prevede di riempire il bicchiere fino all’orlo e di appoggiarlo poi sul bancone. A questo punto la schiuma viene tagliata con una spatola dal barman; la seconda invece, consiste nell’aprire il rubinetto appena prima di inclinare il bicchiere. In questo modo non si verifica la formazione della schiuma e il bicchiere può essere riempito del tutto. La terza modalità, infine, è quella di versare una piccola quantità e aspettare che la schiuma si riduca. Questa operazione deve essere poi ripetuta diverse volte fino a riempire il bicchiere. Ad ognuno la modalità di spillatura che preferisce.