Il pollo è una delle fonti proteiche più diffuse, ma il suo consumo è oggetto di molte preoccupazioni riguardo la sicurezza alimentare. La salmonella, secondo il centro per il controllo e la prevenzione delle malattie degli Stati Uniti, è responsabile del maggior numero di intossicazioni alimentari causate da batteri, e circa il 4% di tutto il pollo venduto in America potrebbe esserne contaminato. Pertanto, non sorprende che le autorità consigliano vivamente di cuocere il pollo a una temperatura superiore ai 70 gradi. Tuttavia, se durante la cottura il pollo rilascia una misteriosa sostanza appiccicosa bianca, non c’è da preoccuparsi. Si tratta infatti di un fenomeno del tutto normale e sicuro.
Occhio alla cottura del pollo
Ma cos’è esattamente questa sostanza bianca? Non bisogna averne timore. Si tratta di un insieme di proteine e acqua rilasciate dalle fibre muscolari del pollo. Il calore della cottura fa contrarre queste fibre, spingendo fuori alcuni succhi. Se il pollo ha già un taglio o se si inserisce un termometro per controllarne la temperatura interna, ecco che i succhi fuoriescono. Man mano che le proteine contenute in questi succhi cuociono, si addensano e diventano biancastre, conferendo loro un aspetto simile a quello degli albumi, o del grasso.
Come evitare la schiuma bianca sul pollo
La somiglianza tra la sostanza appiccicosa bianca che fuoriesce dal pollo durante la cottura e gli albumi non è affatto casuale. La proteina principale degli albumi è l’albumina, che rappresenta circa la metà delle proteine presenti nei succhi del pollo. Se il pollo viene cotto a una temperatura sicura, anche questa sostanza è completamente sicura da consumare.
Tuttavia, sebbene non ci sia motivo di preoccuparsi di questa schiuma bianca, il suo aspetto rende il piatto sicuramente meno invitante. Fortunatamente, esistono alcune pratiche da adottare mentre si cucina per ridurre la quantità di liquidi persi e minimizzare l’aspetto appiccicoso della superficie del pollo.
- Il primo consiglio è quello evitare di tagliare o forare il pollo durante la cottura. In questo modo, si manterranno i succhi ricchi di proteine all’interno della carne. A causa però della necessità di controllare la temperatura interna, a volte è davvero inevitabile dover effettuare dei tagli o forature.
- Limitare il tempo di congelamento e scongelamento del pollo contribuirà anche a ridurre la formazione della sostanza appiccicosa. Ogni volta che la carne viene congelata, infatti, l’acqua contenuta nei succhi si trasforma in cristalli di ghiaccio che danneggiano le pareti cellulari e aumentano le possibilità di fuoriuscita delle proteine.
- Il modo più efficace per ridurre la presenza della sostanza appiccicosa bianca sul pollo è quello di immergere la carne in salamoia prima della cottura. Questa manterrà la carne umida.
La schiuma bianca e poco invitante che si forma ad esempio sul brodo di pollo durante la cottura non è quindi grasso, ma una combinazione di proteine e acqua rilasciate dalle fibre muscolari del pollo. Questo fenomeno è normale e le proteine coagulate che si formano sono sicure da consumare. Seguendo i consigli appena elencati è comunque possibile ridurre al minimo l’aspetto appiccicoso della carne.
