Le uova crude non sono consigliate per il consumo alimentare: non perchè siano immangiabili (anzi, c’è chi ne apprezza il sapore) ma perchè possono essere veicolo di infezioni batteriche anche gravi. La più famosa e conosciuta, la salmonellosi: le forme di questa infezione possono essere più o meno severe, ma in ogni caso è una malattia che sarebbe meglio evitare.
Ci sono però ricette di pasticceria che prevedono l’utilizzo di uova in impasti che poi non vengono cotti, l’esempio più famoso il tiramisù: ovviamente quando viene prodotto industrialmente le uova sono pastorizzate e quindi sicure, mentre quando si prepara in casa i rischi non sono trascurabili.
Acquistare uova di qualità
Vediamo quindi come evitare o minimizzare i rischi collegati all’utilizzo di uova non cotte: innanzitutto, acquistare uova di categoria “A” e di ottima qualità al supermercato.
Le uova messe in vendita infatti vengono rigorosamente controllate ed offrono quindi standard di sicurezza molto più alti rispetto alle uova del contadino, sicuramente più fresche ma probabilmente non controllate.
Mai sciacquare le uova
Inoltre, le uova vanno sempre maneggiate con le mani pulite, che vanno poi rilavate dopo il contatto con il guscio così come tutte le superfici contaminate: le uova poi non vanno mai sciacquate sotto l’acqua corrente perché si rischia che il guscio, poroso, possa trasferire all’interno dell’uovo eventuali microbi e batteri.
Devono essere conservate preferibilmente in frigo, dove la proliferazione batterica è più difficile, e il guscio deve essere integro.
Come pastorizzare le uova in casa
Il sistema più usato per pastorizzare i tuorli in casa consiste nella preparazione di uno sciroppo di zucchero, composto da acqua e zucchero, che va fatto bollire fino a raggiungere i 121 gradi: è importante utilizzare un termometro da zucchero che possa cogliere questa esatta temperatura (dopo lo zucchero inizia a caramellare e non è più liquido). Questo sciroppo così ottenuto va aggiunto a filo alle uova sbattute in planetaria o con le fruste elettriche: il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli, pastorizzandoli.
