Cucinare un piatto di pasta può sembrare scontato e banale ma ci sono diversi tranelli a cui badare per evitare che risulti troppo gommosa o al contrario troppo al dente, che si appiccichi o che sembri slegata dal sugo (è giusto, per esempio, coprire la pentola con il coperchio?).
Cosa aggiungono gli chef
Qualcuno di noi potrebbe avere l’abitudine di aggiungere un po’ di olio nell’acqua di cottura della pasta: una pratica utilizzata in passato soprattutto dalle nostre nonne e in presenza di pasta all’uovo. Anche gli chef di alto livello si dividono rispetto a questa usanza e se Gordon Ramsey sembra appoggiarla, molti altri – Lidia Bastianich e Alton Brown in primis – etichettano l’aggiunta di olio come inutile e anzi deleteria per la consistenza finale del piatto.
Quando mettere il sale
Se sono tutti unanimi nel concordare che il sale vada aggiunto durante la fase di ebollizione al fine di esaltarne il sapore, l’olio non è la migliore delle scelte. Quando la pasta bolle, l’acqua viene assorbita dall’amido (come comportarci con il riso? Meglio sciacquarlo prima di cuocerlo?) che la rende morbida e per evitare che si incolli gli chef consigliano di tenerla in costante movimento utilizzando una pentola della giusta grandezza. La convinzione che l’olio impedisca alla pasta di incollarsi sembra del tutto infondata, poiché avendo una densità minore dell’acqua di cottura, tende a scivolare via senza adempiere al suo compito. Si è espressa una volta per tutte su questa annosa questione niente di meno che l’American Chemical Society.
Olio? Meglio di no
Anche lo chef Fabio Viviani, al pari della mamma di Joe Bastianich e di Alton Brown (da provare la sua ricetta del pane alla birra o quella della pasta cotta in acqua fredda), reputa assolutamente inutile aggiungere olio nell’acqua. Dunque se anche voi avevate fino ad ora questa abitudine, è bene cambiarla: la pasta verrà buona lo stesso e si eviterà di sprecare del prezioso olio (al massimo consumatene un cucchiaio al giorno a digiuno, ecco cosa succederà al vostro corpo).
