Fare un brodo senza errori non è facilissimo: le nostre nonne hanno una loro ricetta oramai consolidata e non vogliono ammettere miglioramenti, qualora ce ne siano – ben inteso – ma le giovani leve della cucina non hanno molti preconcetti e così anche una preparazione di base come il brodo può essere rivista, destrutturata o reimpostata: l’unico elemento intoccabile della ricetta del brodo sono gli ingredienti.
Per quello vegetale, sedano, carote e cipolle sono imprescindibili, non trovate? Abbiamo tralasciato – lo avrete notato – l’uso del dado per insaporire il brodo: per fortuna negli ultimi anni si sta tornando alle origini in questo senso e per esaltarne l’aroma anche gli scarti sono fondamentali.
Cipolle e brodo, l’errore da non commettere
Siete abituati a sbucciare le cipolle e poi tritarle prima di metterle nell’acqua con gli altri ingredienti, salare e poi aspettare che sobbolla lentamente? In teoria è corretto, in pratica il risultato sarà un brodo sottotono. E sappiamo bene quanto possa essere deleterio un consommé piatto e scarico…
Il consiglio che gli esperti vi suggeriscono di prendere al volo è di non togliere la buccia alle cipolle (attenzione, ecco perché possono gonfiarvi troppo).
Provate ad immaginare perché sarebbe meglio non sbucciare le cipolle per il brodo: chi ha realizzato entrambe le versioni ha sottolineato che la presenza degli scarti di cipolle non incideva tanto nettamente sul sapore complessivo del brodo, ma allora cosa può cambiare?
La sfumatura del sapore nella buccia
A cambiare in modo profondo ed evidente è il colore: grazie alla sfumatura ruggine della buccia delle cipolle, avremo un brodo più intenso, invitante e dai tani molto caldi. Poiché anche l’occhio vuole la sua parte, saremo certamente più portati a scegliere una zuppa cromaticamente più ricca che una sbiadita e pallida.
Fate anche voi una prova e fateci sapere se effettivamente il colore più caldo del brodo realizzato con le bucce di cipolla inciderà positivamente sul risultato finale.
