Le patate sono indubbiamente tra gli alimenti più versatili della nostra cucina, utilissimi nelle diete e anche fra i più economici: adatte per omelette da mangiare al volo, primi sostanziosi o contorni delicati, fanno letteralmente felici grandi e piccini perché, tra le altre proprietà benefiche, combattono anche la depressione.
- Patate annerite: un mito da sfatare
- Nessun pericolo per la salute
- Il (moderato) pericolo dei glicoalcaloidi
Patate annerite: un mito da sfatare
In moltissimi, però, si dicono convinti che una volta cotte, le patate non si possono conservare in frigo perché diventerebbero tossiche: qual è la verità e cosa dice la scienza a riguardo? È giunto il momento di sfatare un mito sull’annerimento delle patate, trasformazione che spesso ci fa desistere dal mangiarle magari dopo un paio di giorni (ecco cos’è successo ad Andrew che si è cibato di patate per un anno).
Le patate possono andare incontro ad una modifica del loro colore abituale e diventare più scure semplicemente perché si ossidano: ovvero il il ferro contenuto in esse reagisce con l’acido clorogenico (presente anche nei pomodori, nelle melanzane o in vari tipi di frutta) che ha il compito di difenderle da microorganismi potenzialmente dannosi.
Nessun pericolo per la salute
La reazione chimica tra i due componenti avviene per via della presenza dell’ossigeno, ma non comporta alcun pericolo per la salute, né tantomeno altera il gusto del piatto.
Bisogna in ogni caso ricordare che le patate vanno conservate rispettando alcune semplici indicazioni (sapete come conservare il miele per non farlo mai scadere?): quando sono ancora crude bisognerebbe tenerle al buio e in un luogo asciutto, mentre una volta bollite, fritte o cotte in padella, devono essere conservate in frigo per un paio di giorni massimo.
Il (moderato) pericolo dei glicoalcaloidi
Il rischio vero e proprio di tossicità è legato ai glicoalcaloidi (in particolare α-caconina e α-solanina) che si concentrano sulla buccia e nei tuberi germogliati.
Ovviamente il livello è piuttosto basso, dunque non si corrono pericoli, tuttavia sappiate che per essere sicuri al 100% conviene sempre sbucciare le patate, evitare di farle diventare troppo rugose e conservarle in frigo una volta cotte per 1-2 giorni…
Se poi vi siete stufati soltanto di mangiare, qui troverete una guida sugli usi creativi del tubero giallo.
